本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

序言：

这是广州肉食加工师杨海先生编写的内部刻印版资料，编写于1970年代后期，该资料没有正式出版，只流传于几个徒弟手中，当知及笔者正撰写《厨房佩方》，不顾年迈花了几天在箱底找出了这份资料。

配方或工艺可能已有些不合时宜，但却是肉食制品设计人员不可多得的原始资料。

此资料除了对白字作出更正之外，不作任何修改。原始资料的计量单位均为旧标准，这里用括弧换算成法定标准。

前言：

腊味为广东著名出品，其起源无一定历史可考，约在一百多年前（此时间实际是未经考究的大约数，并不作实）已见面市。

据说腊制品有数个根源：

一个传说是很久以前有些大厨房一时购入猪肉过多，吃不完加味后，偶然入在猪肠中，放在厨柜内数天，忘记了取食，蒸食时觉得美味可口，从此即有腊肠出现；

又一个传说是过去经营猪肉的商店常有猪肉卖剩，并想出用盐腌好放存，逐渐演进而有腊味出现；

另一个传说，为人们狩猎后所猎获的野兽因数量过多一时不能尽吃而用盐等腌制而成。

但这些都是没有稽考的传说（编者按：据资料可查，广州最早的腊味商铺是“沧洲”，而让广式腊味打出名堂的则是“皇上皇”及“太上皇”）。

总之，腊味都是为一般人所爱吃，由于南方天气有四季寒冷之分，因而腊味亦有旺淡之分，每年秋凉以后为旺季的开始，次年春节过后又逐渐转入淡季（编者按：正是这个原因，一家叫“孔旺记”的商铺率先将春夏旺季的烧味与秋冬旺季的腊味联姻，使成全国独一无二的“烧腊行业”，为“食在广州”增添光彩。而“烧腊行业（低柜）”更成为广州所有“酒家”的标志，与同为外卖性质的“饼饵行业（饼柜）”并驾齐驱，而后者则是广州所有“茶楼”的标志）。

腊肠（臘肠）

腊味不但在国内有一定销场，在国外亦为畅销商品，由于装载保管以及口味问题，内外销产品的配料，制作过程稍有出入，兹分详如下：

第一部分：腊肠类

一、出口广式腊肠的操作过程：

1.先将活猪宰杀后去毛开边，分出各个部分，并剔去筋骨，以便于加工需要分别使用。

2.鲜猪的前后腿的肥肉和瘦肉必须严格分割开来。肥瘦肉内均不得附有筋纹。然后分别用肉刀或绞肉机切成每粒约三市分（1厘米）大小的颗状肉粒，再以热水洗净并经冷水过滤即可与配料混合进行灌肠，洗肥肉时注意用筛将肥肉载好，用温水洗至肥肉爽身，再用冷水过滤。但注意如水过热会洗去肥肉，水过冷则不能洗去肥油。洗水后水面上层的浮油，可集中熬煎成熟猪油。

3.将肥瘦肉与辅助材料按规格标准分量磅足（称量）。并按照肉量重量再加入25%～30%的洁净清水。水量也应按粒的情况适当调整，合并均匀，即可以灌肠。

4.先把猪肠衣用温水浸软，然后灌入已拌好的猪肉，肠衣头尾打结，再用人工针插或动力打针机遍插肠身周围，并依照“木庹”长度用水草结扎分段，再在两结扎分段处的中点用麻绳穿好、扎好。每扎重量均约7～8市斤（3500克～4000克），等扎成若干后，以稍稍烫手的温水洗净，用竹分排挂出露天晒晾。遇雨天、浓雾时均不可拿出露天晒晾，以免侵入雨水或雾水，因而造成变质。

晒腊肠（晒臘肠）

5.待晾晒至水分稍干，便可放入生有煤火或煤气的焙柜烘干。火炽时盖上些灰，但必须注意经常检查，以防止火灾（编者按：这里实际是临时救急之法，但一经滥觞，便成“传统”的一部分，使得后辈忘记“臘”的制作初心，即是利用红外线热辐射加低温的干燥方法，逐渐取巧成为风热干燥的方法，香气大打折扣）。

a.经阳光晒过半天的腊肠进入焙柜内，其温度约在华氏80℉（26.6摄氏度）为宜。

b.未经阳光晒过的湿腊肠进入焙柜内，其温度在华氏100℉～115℉（37摄氏度～46摄氏度）为宜。

c.如遇天气炎热，温度应适当降低。

6.无论是在太阳下晒或在焙柜里烘，在一段时间后均须转竹（即将垂下的一端转向上）。太阳猛烈，约2小时转竹一次。在焙柜内则约3～4小时转竹一次，每晚需翻竹两次。如太阳不大，气温下降时，也可3～4小时转竹一次，次日继续加工时，便需升高一层。如此烘足4昼夜，大致均可干了。如遇天气寒冷，仍未足干，则可多焙一夜。换转竹时要从焙柜将竹搬到外边，完成后，才拿回焙房里再烘。

7.腊肠烘干爽后，全部托出焙炉外的木架上，用剪刀将所结扎的草尾全部剪掉，待腊肠温度冷却后，便可包装、贮存或发运。

二、几种腊肠的规格、肉料、辅料及配料的标准。

1.出口上腊肠：

每孖长度7市寸（约23厘米），即每根长度3.5市寸（约11.5厘米），以两根绿色麻绳圈捆扎，每公斤重以26～30孖为宜。

a.肉料比例：

净瘦肉粒70%，肥肉粒30%，均以原料100斤（50公斤）计算，（辅助在外）并按此类推。

b.辅助材料：

以肉料重量100斤（50公斤）为计算单位。

酒：50度白酒2.5市斤（1250克）～3市斤（1500克）。加工出口腊肠最好选用玫瑰露酒、山西汾酒或大曲酒等。以有朴鼻纯香为最佳，取其美味以调味。

糖：白糖6.25市斤（3125克）～7市斤（3500克），以雪白砂糖为最好，色味均佳，其作用能保色保味，产品能呈现鲜明色泽。

盐：精盐或磨生盐2市斤（1000克）～2.5市斤（1250克），其作用能调味保质。井盐因含有矿物质，味带苦，不适宜腊味加工。

酱油：5市斤（2500克）～6.25市斤（3125克），生抽、老抽均可，如用生抽制成品为白油（生抽）腊肠，用老抽制成品为老抽腊肠。一般出口的腊肠均用生抽制作，以淡色有芬香豉味者为佳，如色浓则制成的腊肠呈暗黑色，影响美观，既无香味也影响食味。酱油均要以晒制的为宜，不能用煮成的或化学的酱油。如无晒制的酱油可少下1市斤（500克）～2市斤（1000克），同时必须增放适量的食盐，以保质并呈现鲜色，但制成腊肠，必略逊于使用好的酱油的食品。

腊硝：又名亚硝酸钠，2市两（100克），其作用能使调味透入肉质内，并能使产品色泽鲜明。肠衣：以上海庄干肠衣为宜，因为上海庄肠衣厚薄均匀，制成腊肠条子适中，大约每100市斤（50公斤）肉料需要1.5市斤（750克）～1.8市斤（900克），以作灌肠之用。

蒜绳圈：以幼滑状光色线结成麻绳圈为最好，每根绳长双幅计6市寸（20厘米），每100市斤（50公斤）原料约用2.5市斤（1250克）结扎，作吊腊肠之用。

水草：约12市斤（6000克），用以固定腊肠的长度。

柴火：木炭或木柴用作生煤火时引火之用，约需5市斤（2500克）炭，煤以无烟煤球为最好，约需50市斤（25公斤）～70市斤（35公斤）。

2.出口下腊肠：每孖长7市寸（约23厘米），即每根长度3.5市寸（约11.5厘米），穿以两根原色蒜绳圈捆扎。

a.原料比例：净瘦肉粒50%。肥肉粒50%。

b.辅助材料：每100市斤（50公斤）原料用50度白酒2.35市斤（1175克）～3.25市斤（1625克）、白糖5.25市斤（2625克）～7.5市斤（3750克）、精盐2市斤（1000克）～2.5市斤（1250克）。酱油5市斤（2500克）～6.25市斤（3125克）、腊硝2市两（100克）。其余与出口上肠相同。

3.内销腊肠：

a.特级腊肠：肉料及材料的规格标准与出口上肠同，肠衣使用最好以广东本地出产肠衣，取其衣身脆薄食时可口。长度变可制成每孖1市尺（33厘米）～1.2市尺（40厘米），取其较为美观。

b.一级腊肠：每孖长度7市寸（23厘米），以两根原色麻绳圈捆扎。肉料比例：净瘦肉粒60%，肥肉粒40%。辅助材料：每100市斤（50公斤）肉料使用50度白酒2.5斤（1250克）、白糖5市斤（2500克）、精盐2.5市斤（1250克）、酱油2.5斤（1250克、腊硝2市两（100克）。生抽或老抽均可，如制造老抽肠使用老抽，制造白油肠使用生抽。肠衣由于现成肠衣衣身很薄，用量仅为上海衣或本地衣的50%左右，即每100斤（50公斤）用料用12市两（600克）～14市两（800克），成本较低。两股麻绳圈2.5市斤（1250克）。

三.猪膶（肝）或鸭膶（肝）腊肠：每孖长度7市寸（23厘米），以两股麻绳圈捆扎，产品最适宜于广州销售。

1.肉料比例：净瘦肉粒50%，肥肉粒34%，猪膶（肝）粒或鸭膶（肝）粒16%

2.辅料用量：每100市斤（50公斤）肉料用50度白酒2.125市斤（1062.5克）、酱油4.25市斤（2125克）、腊硝2市两（100克）、上海肠衣或本地肠衣1.35市斤（675克）～1.5市斤（750克）、两股麻绳2.5斤（1250克）。

3.肉料如使用鲜猪膶（肝）粒或鲜鸭膶（肝）粒则可以用66%加34%的肥肉粒构成。制成产品为鲜猪膶（肝）肠或鲜鸭膶（肝）肠，食时松化，美味可口。

腊肉（臘肉）

第二部分：腊肉类

一.操作过程：

1.将已割去排骨的五花肉切净腩头腩尾，肉身长度1市尺（33.3厘米）～1.1市尺（36.6厘米），然后连皮切成条状，条子均匀，每件厚度4市分（1.3厘米）～5市分（1.6厘米），用温水洗过稍晾片刻，身干即与配料拌匀腌制。

2.将配料规定标准磅足（珠油除外）混合原料。并按肉料重量加清水50%搅拌和匀，将腊花肉放置在缸内，在20摄氏度以上可腌4小时，15摄氏度以下可腌5～6小时，但在这段腌制期间内，每隔1小时需将腊花肉翻动一次。目的是使味道均匀。加上适量的珠油染腊花肉，并穿以麻绳圈，稍晾干后，挂在阳光下露晒，再置入焙柜烘焙。烘焙4～5昼夜便可足干。但焙柜内如焙产品较多时必须专人轮翻检查，严加注意。防止肉油溢下引致火灾。

3.腊花肉足干后，从焙柜取出置柜外木架上，待冷却后包装、贮存或发送。

晒腊肉（晒臘肉）

二、肉料规格及辅助材料（或配料）标准：

1.肉料规格：有皮花肉100市斤（50公斤），每条肉长度1市尺（33.3厘米）～1.1市尺（36.5厘米）。要求每批成品应保持同一长度，厚度4市分（1.3厘米）～5市分（1.6厘米）。每7～8条为5市斤（2.5公斤）左右。每条穿原色麻绳圈，绳长6市寸（20厘米），双幅计。

2.辅料及配料：均与出口腊花肉相同。每100斤（50公斤）肉料使用50度白酒2市斤（1000克）～2.5市斤（1250克）、腊硝（亚硝酸盐）3市两（150克）、珠油约1市斤（500克）。珠油作染色用，视着色情况调整。如无珠油可用酱油代替。约需麻绳圈1斤（500克），生火用木炭或柴3市斤（1500克），无烟煤球40市斤（20公斤）～60斤（30公斤）。

三、出口广式腊兜肉（颈肉）

1.肉料规格：兜肉（颈肉）100市斤（50公斤），每条厚度4市分（1.3厘米）～5市分（1.6厘米），长度按肉块长短而定，不求统一长度，但须整齐。每条均穿以原色麻绳圈。

2.辅料及配料：均与出口腊肉相同。

四、内销腊肉

1.腊花肉（腊烧肉）

a.肉料规格：鲜五花肉或鲜兜肉（颈肉 ）100市斤（50公斤）连皮或无皮均可，长度无一定限制，但不能过长，同时要整齐，厚度4市分（1.3厘米）～5公分（1.6厘米）。每条均穿以棕色麻绳圈

b.辅助材料或配料：每100市斤（50公斤）原料使用50度白酒2斤（1000克），腊硝3市两（150克），珠油约1斤（500克），麻绳圈1斤（500克），生煤火用炭或柴3斤（1500克），无烟煤球40市斤（20公斤）～60市斤（30公斤）。

2.腊腩肉

a.肉料规格：利用制腊肠及出口腊肉等所剩余的泡腩肉进行加工，将泡腩肉100市斤（50公斤），能切成条状的切成条状，不能切成条状的就切成小块状，用麻绳圈穿好。

b.辅料及配料：可按腊肉的配料进行腌制，但要加上精盐。即每100市斤（50公斤）腩肉加精盐2.5市斤（1250克），并可多加50度白酒半市斤（250克）、白糖1.5市斤（750克）、酱油3市斤（1500克）及珠油约1市斤（500克）。

金银膶

第三部分：腊膶（肝）类

一.出口广式金银猪膶（肝）

1.操作过程及配料：

先将鲜猪肝去净筋络切成条状。每块宽8.5市分（2.8厘米）～9市分（3厘米），长4.5市寸（15厘米）～5市寸（16.6厘米），厚2.5市分（0.83厘米）～3市分（1厘米），然后用精盐腌制。

每净重10市斤（5公斤）用精盐5两（250克），腌制2小时后再用热水或温水洗过，以去其胶质，澄清水分稍干身后加入50度白酒1.5市两（75克）～2两（100克）、白糖3两（100克），腌制1小时后用麻绳穿好，焙烘或露晒成半干，以小刀暗刀割开成袋状形。

然后将经过腌制及切好的咸肥肉，用每10斤（5公斤）重量配50度白酒2.5市两（125克）、白糖8市两（400克）拌匀，再逐条放进割开成袋状的膶（肝）条内，经过焙晒4～5昼夜即制成黑白鲜明的金银猪膶（肝）。

待产品晾凉后，便可包装、存贮或发送。

2.咸肥肉腌制方法：

先将肥肉上的瘦肉削尽，切成肥肉块，厚度约7市分（2.3厘米）～7.5市分（2.5厘米），然后用精盐反复擦揉，按块叠放存入缸中约时两天后用。

取用时，以温水洗去积盐，切成条状，长短大小要和猪膶（肝）相同，使用时再以用糖、酒捞拌。

二、出口广式腊鸭膶（又名豉鸭膶，内销制作方法相同）

先将鲜鸭膶（肝）用刀剖开，并将筋头等切除净。每100斤（50公斤）原料鲜鸭膶（肝）用白糖7.5市斤（3750克）、精盐2.5市斤（1250克）、酱油3市斤（1500克）拌匀，腌制10～12小时。

在上晒台或入焙柜前的1小时，再加50度白酒1.35市斤（675克）腌制1小时，然后以竹筛摆开，经过4～5天晒干或焙干制成。过去出口量不大，内销的较多。

三、内销广式腊膶（肝）条

将鲜猪膶（肝）切成条状，厚度4.5市分（1.5厘米）、长度5市寸（16.6厘米）～6市寸（20厘米），宽度就以原猪肝的宽度，每100斤（50公斤）肉料用精盐5市两（250克）腌制2小时，再以清水或温水洗过，沥干水分，又加50度白酒1.1市斤（550克）、白糖7.5斤（3750克）、酱油3斤（1500克），再腌制1.5小时。

然后以麻绳穿之，经过4～5天晒干或焙干制成。

如需将腊猪膶（肝）加工成猪膶（肝）肠，则可以将膶（肝）切成片粒状，其腌制过程与猪膶（肝）条相同。但不需要麻绳穿，改用竹筛或晒筛排开晒焙均可。

在晒焙时看表面稍干时就翻过来再晒干或焙干。

后用其配料，只用50度白酒半斤，白糖2.5斤，酱油（生抽油）3斤，并需在制猪肝肠前一天再切成粒状，加上50度白酒2斤（1000克）、白糖5斤（2500克）、清水5斤（2500克）浸之，取其美味、松化、可口。

四、内销广式腊猪心

先将鲜猪心制成长片条状，按5市寸（16.6厘米）～6市寸（20厘米）切开。腌制方法及配料与猪膶（肝）相同。用竹筛或竹排摊开，晒干或焙干，并以麻绳穿之。

第四部分：加工腊味的设备及工具的包装等问题

一、设备：

1.工场：工场建筑以水泥石屎为宜，其工场大小以生产能力来决定，场内要经常保持清洁卫生，四周最好彻银白瓷砖。场地以水泥或灰沙铺平略成倾斜，设有去水坑道最为适合，一般每天加工100头鲜猪的场地。

必须备有板槽30个，每个用架搁置，并备一贮水器，放置板槽尾以防止水溢弄污场地，以保持环境卫生，如为了便于加工和操作，对腌制容器工具、配料原料等，最好能适当安排地方，分类存放。

2.焙柜：焙柜水泥石屎为佳，其大小与容量应视场地的大小及生产鲜猪数量多少而决定。

如焙柜过大，内可分若干间格，宽度约为7市尺（2.3米），深度高度则视工场大小而定，柜内间格应以角铁成支柱分成铁架，架分四层，最低一层离地面4市尺（1.3米），其余三层间隔为2市尺（66.6厘米），焙柜顶应设有调节通风装置，以排除水分。

通风装置应有活动的封盖，天热时盖可宽开，天冷时可盖密些，柜中每格设置有盖煤炉16～20个或环绕煤气铁管并安温度计，以利观察温度，如属旧式木间焙炉，四周应用砖砌或在近地处用铁皮围绕以防火灾。

3.晒台：晒台必须以近工场、焙炉为宜，使其便利工作，晒台设铁架（或木架），凉晒加工制品架的宽度应与焙炉里的架宽度相同，高度5市尺（1.66米），分为二层，底下一层离地面3市尺（1米）。

4.翻柜凉架：必须设在焙炉旁边或正对面，其高度宽度与晒架相同。

二.工具：按每天加工鲜猪100头，约需以下工具：

1.板槽（案板）：最少30件。

2.贮污水容器：放在板槽中间，用以贮存加工过程中的污水。

3.砧板：每个工作人员备一件。

4.肉刀：每个工作人员备一把，并设穿骨、剔骨，产皮刀及园磨刀钢条各数把。

5.电动绞肉机或人力绞肉机2～3部，用将瘦肉绞成颗粒。

6.电动打针机一部，或人力针插若干个用以刺穿腊肠使用。

7.电动灌肠器一部或人力灌肠用漏斗若干个。

8.电动切肥肉机一部或人力切削变可（用刀切削肥内粒。）

9.木庹若干条，用以指定腊肠的长度。

10. 大木盆20个，用以搅拌腊肠配料。

11.大、中、小水缸各20～30个，腌制腊肉时使用。

12.大、小磅或大、小秤各一具，用以秤量原料及配料使用。

13.晒筛及洗竹筛数十个。

14.晒竹若干百根。长度要比焙柜架长6市寸（20厘米）。

三、包装：主要是出口成品包装。内销成品可以用箱装贮存。

1.腊肉利用日字形竹笠装载，面盖以木板，笠长1.5市尺（50厘米）、宽1市尺（33.3厘米），高1.5市尺（50厘米），长须衬竹7根，宽须衬竹5根，每边将衬竹钻孔2～3根，用16～20号铁丝捆扎在口径上，竹笠面盖变以牢固结实为原则。每笠净重30公斤，笠内须扎粗草纸及牛皮纸若干张。

2.腊肠及金银猪膶（肝）、腊鸭膶（肝）、腊猪心等均采用木箱装载为宜，每箱净重40～50公斤。箱用杉木板制成，厚5公分（5厘米）。箱外上下各加钉固定根条板，并用铁皮捆钉周围，铁皮宽1.5市寸（5厘米），箱内四角钉三角形木条，使其牢固。

全文完